Conditionnement des œufs des petits élevages fermiers

Les éleveurs de poules pondeuses sont tenus de respecter trois réglementations, la première relative à la santé animale, qui encadre le dépistage des infections à salmonelles dans les élevages, la deuxième liée à l'organisation européenne des marchés agricoles et la troisième définissant des règles relatives à la sécurité sanitaire des aliments. Au titre de l'organisation européenne des marchés agricoles, le règlement (UE) n° 1308/2013 du 17 décembre 2013 permet aux États membres d'autoriser que les œufs vendus par un petit producteur directement au consommateur final ne soient pas tenus de transiter par un centre d'emballage. L'arrêté du 28 août 2014 relatif aux normes de commercialisation des œufs reprend cette possibilité et fixe la taille maximale des élevages concernés en cohérence avec la réglementation relative à la lutte contre les infections à salmonella (arrêté du 1er août 2018), soit 250 poules. La reprise de ce seuil est une mesure de simplification pour éviter de multiplier les seuils réglementaires. Au titre de la sécurité sanitaire des aliments, le passage des œufs par des centres d'emballage regroupe plusieurs étapes dont le mirage de l'œuf et la vérification de l'intégrité de sa coquille. Ces étapes sont primordiales pour veiller à la sécurité sanitaire des œufs : leur vieillissement et les éventuelles fissures de la coquille pourraient favoriser la contamination de l'intérieur par des salmonelles. Le maintien d'un seuil bas est donc important pour veiller à la qualité sanitaire de ces produits. Ces centres d'emballages doivent également être agréés par le préfet (direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations) du département. Mais la réglementation relative à l'hygiène des denrées alimentaires et notamment le règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 n'impose pas de séparer chaque étape du process de tri des œufs dans des pièces fermées. Rien ne s'oppose donc à ce que soit agréé un petit centre d'emballage où le mirage serait manuel, sous réserve que les bonnes pratiques d'hygiène y soient respectées. Un guide rédigé par le syndicat national des industriels et professionnels de l'œuf a été validé par l'administration en 2015 ; il donne des conseils utiles pour l'organisation d'un tel centre d'emballage. Enfin, la réglementation a évolué pour faciliter la délivrance d'agréments sanitaires à des structures collectives, dans lesquelles plusieurs professionnels s'associent pour partager les coûts d'investissements, sans qu'il leur soit nécessaire de créer une structure juridique dédiée.