Questions écrites — Assemblée nationale

« Mme Valérie Beauvais attire l'attention de M. le ministre de l'économie et des finances sur l'avenir de la profession de boulangers-pâtissiers. Au mois de janvier 2020, la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie a lancé un nouveau label, « Boulanger de France », dans l'objectif de différencier les artisans de ceux qui ont recours à l'industrie, et préserver leurs commerces. Les boulangeries traditionnelles détiennent aujourd'hui 55 % du marché français, contre 45 % pour les boulangeries industrielles et les chaînes ; le secteur de la boulangerie-pâtisserie représente 130 000 emplois dans près de 33 000 commerces, contre environ 50 000 fournils dénombrés en France dans les années 1960. Les produits industriels prennent de plus en plus de place dans les boulangeries-pâtisseries, même lorsque celles-ci se présentent comme « artisanales ». Selon les chiffres avancés par la profession, 80 % des viennoiseries seraient fabriquées à partir de préparations industrielles. En 1998, la loi déterminant les conditions juridiques de l'exercice de la profession d'artisan boulanger avait restreint l'utilisation du terme « boulangerie » pour en exclure les points de vente qui se contentent de cuire sur place un pain livré tout préparé, voire même surgelé. Aujourd'hui, les établissements qui peuvent se nommer « boulangerie » doivent fabriquer le pain sur place, sans utiliser de pâte surgelée. Toutefois, ces dispositions ne semblent pas avoir suffi à freiner la concurrence, et les chaînes spécialisées, qui ont légalement le droit de s'appeler « boulangerie », fabriquent le pain su … »

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